Kullandığınız kase yumurta beyazlarını çırparken fark yaratır. Bakır kaseler, köpüğün ürettiğinden daha fazla yenilmesi daha zor olan sarımsı, kremalı bir köpük üretir cam kullanmak veya paslanmaz çelik kase. Bakır bir kasede yumurta akını çırptığınızda, bazı bakır iyonları kaseden yumurta aklarına göç eder. Bakır iyonları, yumurtalardaki proteinlerden biri olan conalbumin ile sarı bir kompleks oluşturur. Conalbumin-bakır kompleksi tek başına conalbumin'den daha stabildir, bu nedenle bakır bir kasede çırpılmış yumurta akının denatüre olma (açılma) olasılığı daha düşüktür.
Hava yumurta beyazlarına çırpıldığında, mekanik etki beyazlardaki proteinleri denatüre eder. Denatüre proteinler pıhtılaşır, köpüğü sertleştirir ve hava kabarcıklarını stabilize eder. Köpük bakır olmayan bir kapta aşırı yenilirse, sonunda proteinler tamamen denatüre olur ve kümeler halinde pıhtılaşır. Engebeli karışıklıktan güzel köpüklü beyazlara geri dönüş yoktur, bu nedenle aşırı dövülmüş beyazlar genellikle atılır.
Bakır bir kap kullanılırsa, daha az protein molekülü denatüre ve pıhtılaşmakta serbesttir, çünkü bazıları conalbumin-bakır komplekslerine bağlanır. Conalbumin ile kompleksler oluşturmaya ek olarak, bakır ayrıca diğer proteinler üzerinde kükürt içeren gruplarla reaksiyona girerek yumurta proteinlerini daha da stabilize edebilir. Diğer metal kaplarda bulunan demir ve çinko da konalbüminli kompleksler oluştursa da, bu kompleksler köpüğü daha kararlı hale getirmez. Cam veya çelik kaseler kullanıldığında,
tartar kremi beyazları stabilize etmek için yumurta beyazlarına eklenebilir.