Şarap Üretiminin Kökenleri ve Tarihçesi

Şarap, üzümlerden yapılan alkollü bir içecektir ve "üzümlerden yapılan" tanımınıza bağlı olarak en az iki bağımsız buluşlar onun. Fermente pirinç ve ballı bir şarap tarifinin bir parçası olarak üzümlerin kullanımı için bilinen en eski olası kanıt, yaklaşık 9.000 yıl önce Çin'den geliyor. İki bin yıl sonra, Avrupa şarap yapımı geleneği haline gelen tohumlar batı Asya'da başladı.

Arkeolojik kanıtlar şarap yapımının gelmesi biraz zordur, çünkü bir arkeolojik alanda üzüm çekirdeği, meyve derisi, sap ve / veya sapın varlığı mutlaka şarap üretimi anlamına gelmez. Akademisyenler tarafından kabul edilen şarap yapımını tanımlamanın iki ana yöntemi, evcilleştirilmiş stokların varlığı ve üzüm işlemenin kanıtıdır.

Üzümlerin evcilleştirilmesi sırasında ortaya çıkan ana mutasyon, hermafroditik çiçeklerin ortaya çıkmasıydı, bu da evcilleştirilmiş üzüm formlarının kendi kendine tozlaşabildiği anlamına gelir. Böylece, şarap tüccarları istedikleri özellikleri seçebilir ve sarmaşıklar aynı yamaçta tutulduğu sürece, gelecek yıl üzümlerinin çapraz tozlaşmasından endişe etmelerine gerek yoktur.

Bitkinin kendi topraklarının dışındaki kısımlarının keşfi de evcilleştirme kanıtı olarak kabul edilir. Avrupa yabani üzümünün vahşi atası (Vitis vinifera sylvestris) Akdeniz ve Hazar Denizi arasında batı Avrasya'ya özgüdür; böylece, V. vinifera normal aralığının dışında da evcilleştirme kanıtı olarak kabul edilir.

Üzümden şarabın gerçek hikayesi Çin'de başlıyor. Kalıntılar çömlek parçaları Çin'in erken neolitik bölgesinden M.Ö. 7000–6600 yıllarına tarihlenen radyokarbon Jiahu pirinç, bal ve meyve karışımından yapılan fermente bir içecekten geldiği kabul edilmektedir.

Meyvenin varlığı bir kavanozun dibindeki tartarik asit / tartarat kalıntıları ile tanımlanmıştır. (Bunlar bugün mantar şişelerden şarap içen herkese tanıdık geliyor.) Araştırmacılar, üzüm, alıç veya longyan veya kızılcık kiraz arasındaki tartrat veya bu bileşenlerin iki veya daha fazlasının bir kombinasyonu. Üzüm tohumları ve alıç tohumları Jiahu'da bulunmuştur. Üzüm kullanımıyla ilgili metin kanıtları - özellikle üzüm şarabı olmasa da - Zhou Hanedanlığı MÖ 1046-221 dolaylarında.

Üzüm şarap tariflerinde kullanılmışsa, Batı Asya'dan ithal edilmeyen, Çin'e özgü yabani bir üzüm türündendir. Çin'de 40 ila 50 farklı yabani üzüm türü vardır. Avrupa üzümü, MÖ 2. yüzyılda Çin'e tanıtıldı. İpek yolu ithalat.

Batı Asya'da şarap yapımına ilişkin en eski sağlam kanıt Neolitik dönem bir amforanın dibinde korunmuş bir tortu birikintisinin tanen ve tartarat kristallerinin bir karışımı olduğu kanıtlanmış Hajji Firuz, İran (MÖ 5400-5000 tarihlidir) adlı yer. Saha yatakları, her biri yaklaşık dokuz litre sıvı kapasitesine sahip olan tanen / tartarat tortusu olana benzer beş kavanoz daha içermektedir.

Üzümün erken kanıtı ve üzüm işleme ile normal üzüm aralığının dışındaki yerler batı Asya, Zenber Gölü, İran'da, daha önce toprak çekirdeğinde üzüm poleninin bulunduğu yer. 4300 cal BCE. Kömürleşmiş meyve kabuğu parçaları, Türkiye'nin güneydoğusundaki Kurban Höyük'te altıncı yüzyılın sonlarından M.Ö. beşinci binyılın başlarına kadar bulunmuştur.

Batı Asya'dan şarap ithalatı, hanedan Mısırının ilk günlerinde tespit edilmiştir. Akrep Kralı'na ait bir mezar (MÖ 3150 tarihli), Levant'ta şarap yapıldığına ve şarapla doldurulduğuna ve Mısır'a gönderildiğine inanılan 700 kavanoz içeriyordu.

Avrupa'da yabani üzüm (Vitis vinifera) tırtıl gibi oldukça eski bağlamlarda bulunmuştur. Franchthi Mağarası, Yunanistan (12.000 yıl önce) ve Balma de l'Abeurador, Fransa (yaklaşık 10.000 yıl önce). Ancak evcilleştirilmiş üzümlere ilişkin kanıtlar, Batı Asya üzümlerine benzese de, Doğu Asya'dan daha geç.

Yunanistan'da Dikili Tash adlı bir bölgedeki kazılarda, Ege'de bugüne kadar yapılmış en eski örnek olan MÖ 4400-4000 yılları arasında doğrudan üzüm asmaları ve boş kabuklar ortaya çıkarılmıştır. Hem üzüm suyu hem de üzüm presleri içeren bir kil kabın Dikili Tash'da fermantasyon için kanıt oluşturduğu düşünülmektedir. Orada asma ve ahşap da bulundu.

Ermenistan'daki Areni-1 mağara kompleksi bölgesinde, MÖ 4000 civarında bir şarap üretim tesisi tespit edilmiştir. üzümleri ezmek için bir platform, ezilmiş sıvıyı depolama kavanozlarına taşıma yöntemi ve potansiyel olarak kırmızıların fermantasyonunun kanıtı şarap.

Roma döneminde ve muhtemelen Roma genişlemesiyle yayılan bağcılık, Akdeniz bölgesinin ve batı Avrupa'nın çoğuna ulaştı ve şarap, çok değerli bir ekonomik ve kültürel mal haline geldi. M.Ö. birinci yüzyılın sonunda, büyük bir spekülatif ve ticari ürün haline gelmişti.

İzlandalı kaşif Leif Erikson M.Ö. 1000 dolaylarında Kuzey Amerika kıyılarına çıktı, orada yetişen vahşi asmaların bolluğu nedeniyle yeni keşfedilen bölge Vinland (dönüşümlü olarak Winland) olarak adlandırdı. Şaşırtıcı olmayan bir şekilde, Avrupalı ​​yerleşimciler yaklaşık 600 yıl sonra Yeni Dünya'ya gelmeye başladığında, bağcılık için üretken potansiyel açık görünüyordu.

Ne yazık ki, dikkate değer Vitis Rotundolia (halk dilinde muscadine veya "Scuppernong" üzüm olarak bilinir) ilk karşılaşılan yerli üzüm çeşitlerinin lezzetli olmalarına bile izin vermedi - hatta içme-şarap. Yıllarca sayısız girişimde bulundu ve kolonicilerin mütevazı bir şarapçılık başarısı elde etmek için daha uygun üzümlerin kullanılması.

“Yeni Dünya'yı Avrupa'da bildikleri gibi şarap getirme mücadelesi, en eski yerleşimciler tarafından başlatıldı ve nesiller, sadece defalarca yenilgiyle bitirmek için, ”diyor ödüllü mutfak yazarı ve İngilizce profesörü Emeritus, Pomona Koleji'nde, Thomas Pinney. “Amerikan tarihinde, şarap üretimi için büyüyen Avrupa üzüm çeşitlerinin girişiminden daha hevesli bir şekilde denenmiş ve daha fazla hayal kırıklığına uğramış olabilir. Endemiklere karşı sadece yerli üzüm çeşitlerinin başarılı olabileceği fark edilinceye kadar Kuzey Amerika'daki hastalıkların ve sert iklimin şarap yapımının doğu kesiminde bir şansı var mı ülke.”

Pinney, 19. yüzyıl ortalarında Kaliforniya'nın kolonileşmesine kadar, Amerikan bağcılık için işlerin gerçekten değiştiğini belirtiyor. Avrupa üzümleri Kaliforniya'nın ılıman ikliminde gelişti ve bir endüstri başlattı. Yeni hibrid üzümlerin geliştirilmesine ve şarap yapımı kapsamını California dışındaki daha zorlu ve çeşitli koşullarda genişletmeyle deneme yanılmalarına değer veriyor.

"20. yüzyılın başlarında, Amerika Birleşik Devletleri'nde üzümlerin büyümesi ve şarap yapımı kanıtlanmış ve önemli bir ekonomik faaliyetti." "Neredeyse üç yüzyıl süren deneme, yenilgi ve yenilenen çabadan sonra ilk yerleşimcilerin umutları sonunda gerçekleşti."

Şaraplar maya ile fermente edilir ve 20. yüzyılın ortalarına kadar süreç doğal olarak oluşan mayalara dayanıyordu. Bu fermantasyonlar genellikle tutarsız sonuçlara yol açtı ve çalışması uzun sürdüğü için bozulmaya karşı savunmasızdı.

Şarap yapımındaki en önemli gelişmelerden biri, Akdeniz'in saf başlangıç ​​suşlarının piyasaya sürülmesiydi Saccharomyces cerevisiae (genellikle bira mayası olarak adlandırılır) 1950'lerde ve 1960'larda. O zamandan beri, ticari şarap fermantasyonları bunları içeriyor S. cerevisiae dünya çapında yüzlerce güvenilir ticari şarap mayası başlangıç ​​kültürü var, bu da tutarlı şarap üretim kalitesini mümkün kılıyor.

20. yüzyıl şarap yapımında büyük etkisi olan bir başka oyun değiştiren ve tartışmalı yenilik ise vidalı kapaklar ve sentetik mantarların piyasaya sürülmesiydi. Bu yeni şişe tıpalar, tarihi eski Mısır zamanlarına dayanan geleneksel doğal mantarın egemenliğine meydan okudu.

1950'lerde piyasaya sürüldüklerinde, vidalı şarap şişeleri başlangıçta "değer odaklı şarap sürahileri" ile ilişkilendirildi, diyor James Beard yayın ödüllü gazeteci Allison Aubrey. Galon sürahi ve ucuz meyve aromalı şarapların üstesinden gelmek zordu. Yine de, doğal bir ürün olan mantarlar mükemmel olmaktan uzaktı. Yanlış kapatılmış mantarlar sızdırılmış, kurumuş ve ufalanmış. (Aslında, "mantar" veya "mantar lekesi" şımarık şarap için kullanılan terimlerdir - şişenin mantarla kapatılmış olup olmadığı.

Dünyanın önde gelen şarap üreticilerinden biri olan Avustralya, 1980'lerde mantarı yeniden düşünmeye başladı. Geliştirilmiş vida teknolojisi, sentetik mantarların piyasaya sürülmesiyle birlikte, üst düzey şarap pazarında bile yavaş yavaş ilerledi. Bazı oenophiles mantar dışında başka bir şey kabul etmeyi reddederken, çoğu şarap meraklısı şimdi daha yeni teknolojiyi kucaklıyor. Kutulu ve torbalı şaraplar, ayrıca son yenilikler de giderek daha popüler hale geliyor.

Kısa Bilgiler: 21. Yüzyıl ABD Şarap İstatistikleri

21'in en ilginç yeniliklerinden biri^st Yüzyıl şarap yapımı, mikro-oksijenasyon (ticarette "mox" olarak bilinir) denilen bir süreçtir. kırmızı şarapların mantar sızdırmazlığıyla mahzen olduğu geleneksel yöntemlerle kırmızı şarabın yaşlanmasıyla ilişkili riskler şişeleri.

Mantardaki küçük gözenekler, yaşlandıkça şaraba nüfuz etmek için yeterli oksijene izin verir. İşlem, doğal tanenleri “yumuşatır” ve şarabın benzersiz lezzet profilinin genellikle uzun süreler boyunca gelişmesini sağlar. Mox, üretilirken şaraba kademeli olarak az miktarda oksijen katarak doğal yaşlanmayı taklit eder. Genel olarak, elde edilen şaraplar daha pürüzsüz, daha kararlı renktedir ve daha az sert ve hoş olmayan notlara sahiptir.

Son bir başka trend olan DNA dizilimi, araştırmacıların S. cerevisiae son 50 yıldır ticari şaraplarda, farklı coğrafi bölgelerin karşılaştırılması ve zıtlıkları ve araştırmacılara göre, gelecekte daha iyi şaraplar için olanak sağlıyor.

• Şarabın Kökenleri ve Antik Tarihi, arkeolog Patrick McGovern Pennsylvania Üniversitesi tarafından yönetiliyor.
• Antoninetti, Maurizio. "İtalyan Grappa'nın Uzun Yolculuğu: Özetin Özeti'nden Yerel Moonshine'den Ulusal Güneş'e." Kültürel Coğrafya Dergisi 28.3 (2011): 375–97. Yazdır.
• Bacilieri, Roberto ve diğ. "Asma Evcilleştirmeyi İncelemek için Morfometri ve Eski DNA Bilgilerini Birleştirme Potansiyeli." Vejetasyon Tarihi ve Arkeobotanik 26.3 (2017): 345–56. Yazdır.
• Barnard, Hans ve diğ. "Geç Kalkolitik Yakın Doğu Dağlık Bölgesi'nde Şarap Üretimi için MÖ 4000 civarında Kimyasal Kanıt." Arkeoloji Bilimleri Dergisi 38.5 (2011): 977-84. Yazdır.
• Borneman, Anthony ve diğ. "Şarap Mayası: Nereden Geliyorlar ve Nereye Götürüyoruz?" Şarap ve Bağcılık Dergisi 31.3 (2016): 47–49. Yazdır.
• Campbell-Sills, H., vd. "Ptr-Tof-Ms ile Şarap Analizindeki Gelişmeler: Farklı Coğrafi Kökenlerden ve Farklı Malolaktik Başlatıcılar ile Fermente Edilmiş Şarapların Yöntemi Optimizasyonu ve Ayrıştırılması." Uluslararası Kütle Spektrometresi Dergisi 397–398 (2016): 42-51. Yazdır.
• Goldberg, Kevin D. "Asitlik ve Güç: On dokuzuncu Yüzyıl Almanya'sında Doğal Şarap Politikaları."Gıda ve Gıda Yolları 19.4 (2011): 294-313. Yazdır.
• Guasch Jané, Maria Rosa. "Mısır Mezarlarında Şarabın Anlamı: Tutankamon'un Mezar Odasından Üç Amfora." eskilik 85.329 (2011): 851–58. Yazdır.
• McGovern, Patrick E., vd. "Fransa'da Bağcılık Başlangıcı." Amerika Birleşik Devletleri Ulusal Bilimler Akademisi Bildirileri 110.25 (2013): 10147–52. Yazdır.
• Morrison – Whittle, Peter ve Matthew R. Goddard. "Bağdan Şaraphaneye: Şarap Fermantasyonunu Sürdüren Mikrobiyal Çeşitliliğin Kaynak Haritası." Çevresel Mikrobiyoloji 20.1 (2018): 75–84. Yazdır.
• Orrù, Martino ve diğ. "Vitis Vinifera L.'nin Morfolojik Karakterizasyonu Görüntü Analiziyle Tohumlar ve Arkeolojik Kalıntılarla Karşılaştırma." Vejetasyon Tarihi ve Arkeobotanik 22.3 (2013): 231–42. Yazdır.
• Valamoti, SoultanaMaria. "'Vahşi' hasat mı? Şaraba Özel Referansla Neolitik Dikili Tash'da Meyve ve Fındık Sömürüsünün Bağlamını Keşfetmek." Vejetasyon Tarihi ve Arkeobotanik 24.1 (2015): 35–46. Yazdır.
• Pinney, Thomas. "Amerika'da Şarabın Tarihi: ." California Üniversitesi Yayınları. (1989)Başından Yasağa
• Aubry, Allison. "Cork vidalı kapağa karşı: Bir şarap nasıl mühürlü karar vermeyin." Tuz. NEPAL RUPİSİ. 2 Ocak 2014
• Thach, Liz, MW. “2019'da ABD Şarap Endüstrisi - Yavaşlayan ama Sabit ve Özlem İnovasyonu.”