Maillard reaksiyonu, arasındaki kimyasal reaksiyonlar kümesine verilen addır. amino asitler ve et, ekmek, kurabiye ve bira gibi gıdaların kızarmasına neden olan şekerlerin azaltılması. Reaksiyon ayrıca güneşsiz bronzlaşma formüllerinde de kullanılır. Karamelizasyon gibi, Maillard reaksiyonu da herhangi bir enzim olmadan kızarma üretir ve bu da onu bir tür enzimatik olmayan reaksiyon haline getirir. Süre Karamelleşmeye sadece karbonhidratları ısıtmaya dayanır, Maillard reaksiyonunun meydana gelmesi için ısıya gerek yoktur ve proteinler veya amino asitler bulunmalıdır.
Birçok gıda karamelizasyon ve Maillard reaksiyonu kombinasyonu nedeniyle kahverengidir. Örneğin, bir hatmi tost ettiğinizde, şeker karmelize olur, ancak aynı zamanda Maillard reaksiyonu yoluyla jelatin ile reaksiyona girer. Diğer gıdalarda, enzimatik esmerleşme kimyayı daha da karmaşık hale getirir.
İnsanlar yangının keşfinden bu yana yiyecekleri hemen hemen nasıl kahverengileştireceklerini bilseler de, Fransız kimyacı Louis-Camille Maillard'ın reaksiyonu tanımladığı sürece 1912'ye kadar bir isim verilmemişti.
Yiyeceklerin kahverengileşmesine neden olan spesifik kimyasal reaksiyonlar, gıdanın kimyasal bileşimine ve diğer birçok sıcaklık, asitlik, oksijen varlığı veya yokluğu, su miktarı ve reaksiyon. Birçok reaksiyon meydana geliyor, bu da kendilerini tepki vermeye başlayan yeni ürünler haline getiriyor. Yiyeceklerin rengini, dokusunu, lezzetini ve aromasını değiştirerek yüzlerce farklı molekül üretilir. Genel olarak, Maillard reaksiyonu şu adımları izler:
Maillard reaksiyonu oda sıcaklığında gerçekleşse de, 140 ila 165 ° C'deki (284 ila 329 ° F) ısı reaksiyona yardımcı olur. Şeker ve amino asit arasındaki ilk reaksiyon, alkalin koşullar altında tercih edilir.