Kurabiye Kimyası

Kurabiye pişirmek basit görünüyor, özellikle önceden yapılmış kurabiye hamuru pişiriyorsanız, ancak gerçekten bir dizi kimyasal reaksiyon. Çerezleriniz asla mükemmel olmazsa, kimyalarını anlamak tekniğinizi geliştirmeye yardımcı olabilir. Bu klasik çikolatalı kurabiye tarifini takip edin ve karıştırma ve pişirme işlemi boyunca meydana gelen malzemeler ve reaksiyonlar hakkında bilgi edinin.

• 3/4 su bardağı toz şeker (sukroz, C₁₂'H₂₂Ö₁₁)
• 3/4 su bardağı kahverengi şeker (karamelize sükroz)
• 1 su bardağı tuzsuz tereyağı (bir şişman)
• 1 büyük yumurta (sudan oluşur, protein, şişman, emülgatörve albümin)
• 1 çay kaşığı vanilya özü (lezzet için)
• 2-1 / 4 su bardağı çok amaçlı un (gluten içerir)
• 1 çay kaşığı karbonat (sodyum bikarbonat, NaHCO₃(zayıf bir temeldir)
• 1/2 çay kaşığı tuz (NaCl)
• 2 su bardağı yarı tatlı çikolata parçaları

1. Oda sıcaklığında yumurta ve tereyağı kullanırsanız en iyi sonuçları alırsınız. Bu, malzemelerin tarife daha eşit şekilde karışmasına yardımcı olur ve kurabiye hamurunuzun
   instagram viewer
   oda sıcaklığı ve çerezleri fırına koyduğunuzda serin değil. Tarifteki yağ, çerezlerin dokusunu ve onları kahverengileştirirlezzetin yanı sıra rengi de etkiler. Farklı bir yağın tereyağı yerine kullanılması, kurabiyelerin aromasını ve ayrıca Diğer yağların (domuz yağı, bitkisel yağ, margarin vb.) Erime noktası farklı olduğundan Tereyağı. Tuzlu tereyağı kullanırsanız, eklenen tuz miktarını azaltmak genellikle en iyisidir.
2. Fırını 375 derece Fahrenheit'e ısıtın. Fırını önceden ısıtmak önemlidir, çünkü kurabiyeleri fırına koyarsanız ve sıcaklık çok düşükse, hamur sertleşmek yerine yayılabilir. Bu, çerezin kalınlığını, dokusunu ve ne kadar eşit bir şekilde kaştığını etkiler.
3. Şeker, esmer şeker, tereyağı, vanilya ve yumurtaları karıştırın. Çoğunlukla, bu, malzemeleri karıştırmaktır, böylece çerezlerin bileşimi eşit olacaktır. Çoğunlukla, bu noktada hiçbir kimyasal reaksiyon meydana gelmez. Şekerlerin yumurta ile karıştırılması, sudaki şekerin bir kısmını yumurtalardan çözer, böylece kristaller çerezlerde o kadar büyük olmaz. Esmer şeker karamelize şeker çerezleri lezzet. Kullandığınız yumurta renginin (beyaz veya kahverengi) önemi olmasa da, diğer tüm malzemelerin ölçülmesi gibi boyut önemlidir! Bir yumurtayı tavuktan farklı bir kuştan alırsanız, tarif işe yarar, ancak lezzet farklı olacaktır. Malzemeleri aşırı karıştırmak istemezsiniz, çünkü yumurtaları çok uzun süre dövmek, protein moleküllerini yumurta akı. Gerçek vanilya ve taklit vanilya (vanilin) ​​aynı lezzet molekülünü içerir, ancak gerçek vanilya özü, bitkideki diğer moleküller nedeniyle daha karmaşık bir lezzete sahiptir.
4. Unu (her seferinde biraz), kabartma tozu ve tuzu karıştırın. Eşit bir şekilde dağıldıklarından emin olmak için malzemeleri birlikte eleyebilirsiniz, ancak tuz ve kabartma tozu karışımın üzerine serpilir. Un içerir glüten, kurabiyeleri bir arada tutan, onları biraz çiğneme yapan ve maddelerini veren protein. Kek unu, ekmek unu ve kendi kendine yükselen un, bir tutamda çok amaçlı un yerine kullanılabilir, ancak ideal değildir. Kek unu, daha ince bir "kırıntı" ile kırılgan kurabiye üretebilir; ekmek unu daha fazla glüten içerir ve kurabiyeleri sert veya çok çiğnenebilir ve kendi kendine yükselen un zaten kurabiyeleri yükselten mayalayıcı maddeler içerir. Kabartma tozu, çerezleri yükselten maddedir. Tuz bir lezzet verici, aynı zamanda çerezlerin yükselişini de kontrol ediyor.
5. Çikolataları karıştırın. Bu, diğer bileşenlerin düzgün bir şekilde karıştırılmasını sağlamak ve cipsleri ezmekten kaçınmak için sondur. Çikolata parçaları lezzetlidir. Yarı tatlı sevmiyor musun? Kapatın!
6. Hamurun yuvarlak çay kaşığı yağsız bir çerez tabakasına yaklaşık iki inç arayla bırakın. Çerezlerin boyutu önemlidir! Çerezleri çok büyük yaparsanız veya birbirine çok yaklaştırırsanız, çerezin içi altta ve kenarlarda kahverengi olmaz. Çerezler çok küçükse, ortası bitene kadar yeterince kahverengileşmeyebilir, bu da size sert çerezler verir. Çerez sayfasını yağlamaya gerek yoktur. Hafif bir yapışmaz sprey spritz zarar vermeyebilir, ancak tavaya yağ sürmek çerezlere yağ ekler ve nasıl kahverengi olduklarını ve dokularını etkiler.
7. Kurabiyeleri 8 ila 10 dakika veya açık altın kahverengi olana kadar pişirin. Çerezleri hangi rafa koyduğunuz fırınınıza bağlıdır. Genellikle orta raf iyidir, ancak çerezleriniz altta çok koyulaşma eğilimindeyse, bir raf yukarı taşımayı deneyin. Geleneksel bir fırındaki ısıtma elemanı alttadır.

Malzemeler yüksek kalitede, dikkatlice ölçülmüş ve olması gerektiği gibi karıştırılmışsa, harika kurabiyeler yapmak için fırında kimyasal büyü gerçekleşir.

Sodyum bikarbonatın ısıtılması çürütmek için içine Su ve karbon dioksit:

2NaHCO₃ → Na₂CO₃ + H₂O + CO₂

Karbondioksit gazı ve su buharı, kurabiyeleri yükselten kabarcıklar oluşturur. Rising sadece çerezleri daha uzun yapmakla kalmaz. Ayrıca, çerezin çok yoğun olmasını önlemek için alan açar. Tuz karbonatın ayrışması, yani baloncuklar çok büyük değil. Bu, zayıf çerezlere veya fırından çıktıklarında düz düşen çerezlere yol açabilir. Isı, moleküllerin şeklini değiştirmek için tereyağı, yumurta sarısı ve un üzerinde çalışır. Undaki glüten, hamuru oluşturmak ve kabarcıkları desteklemek için yumurta akından albümin proteini ve yumurta sarısından emülgatör lesitini ile çalışan bir polimer ağ oluşturur. Isı, sukrozu basit şekerler glikoz ve fruktoza böler, böylece her kurabiye parlak, açık kahverengi bir kabuk verir.

Çerezleri fırından çıkardığınızda, çerezdeki sıcak su gazları büzülür. kimyasal değişimler pişirme sırasında oluşan çerezin şeklini korumasına yardımcı olur. Bu yüzden az pişmiş kurabiyeler (veya diğer pişmiş ürünler) merkeze düşer.

Çerezler hemen tüketilmezse, kimya pişirme ile bitmez. Ortamın nemi, soğuduktan sonra çerezleri etkiler. Hava çok kuru ise, kurabiyelerden gelen nem kaçarak sertleşir. Nemli bir ortamda, çerezler emebilir su buharı, onları yumuşak yapıyor. Çerezler tamamen soğuduktan sonra, onları taze ve lezzetli tutmak için bir kurabiye kavanozuna veya başka bir kaba yerleştirilebilir.