Aroma Bileşikleri ve Kokuları

Bir koku veya koku uçucu insanların ve diğer hayvanların koku veya koku alma hissi ile algıladıkları kimyasal bileşik. Kokular aynı zamanda aroma veya koku olarak da bilinir ve (hoş olmayanlarsa) reeks, kokular ve kokular olarak da bilinir. Türü molekülün koku üreten aroma bileşiği veya koku verici denir. Bunlar Bileşikler küçük, ile moleküler ağırlıklar 300 Dalton'dan daha azdır ve yüksek olması nedeniyle havaya kolayca dağılır. buhar basıncı. Koku alma duyusu kokuların çok düşük olduğunu tespit edebilir konsantrasyonlar.

Sahip organizmalar koku alma duyusu koku alma reseptör (OR) olarak adlandırılan özel duyu nöronları ile molekülleri saptamak. İnsanlarda, bu hücreler burun boşluğunun arkasında kümelenir. Her duyu nöron havaya yayılan kirpikler vardır. Kirpikler üzerinde reseptör var proteinler aroma bileşiklerine bağlanan. Bağlanma meydana geldiğinde, kimyasal uyaran nöronda bir elektrik sinyali başlatır. bilgiyi sinyali koku alma ampulüne ileten koku sinire iletir. beyin. Koku soğanı, duygularla da ilişkili olan limbik sistemin bir parçasıdır. Bir kişi bir kokuyu tanıyabilir ve duygusal bir deneyimle ilişkilendirebilir, ancak bir kokunun belirli bileşenlerini tanımlayamayabilir. Bunun nedeni, beynin tekli bileşikleri veya bunların nispi konsantrasyonlarını yorumlamaması, ancak bir bütün olarak bileşiklerin karışımını yorumlamasıdır. Araştırmacılar, insanların 10.000 ila bir trilyon farklı kokuyu ayırt edebileceğini tahmin ediyor.

Koku tespiti için bir eşik sınırı vardır. Belirli bir sayıda molekülün, bir sinyali uyarmak için koku alma reseptörlerini bağlaması gerekir. Tek bir aroma bileşiği, birkaç farklı reseptörden herhangi birine bağlanabilir. Transmembran reseptör proteinleri, muhtemelen bakır, çinko ve belki de manganez iyonlarını içeren metaloproteinlerdir.

İnorganik kimya, aromatik bileşikler "Düzlemsel", düzlemsel halka şeklinde veya siklik bir molekülden oluşur. Çoğu benzen yapısına benzer. Birçok aromatik bileşiğin bir aroması olmasına rağmen, "aromatik" kelimesi, kokulu moleküllere değil, kimyadaki belirli bir organik bileşik sınıfına karşılık gelir.

Teknik olarak, aroma bileşikleri uçucu içerir inorganik bileşikler koku alma reseptörlerini bağlayabilen düşük molekül ağırlıklı. Örneğin, hidrojen sülfür (H₂S) belirgin bir çürük yumurta kokusuna sahip inorganik bir bileşiktir. Elementel klor gazı (Cl₂) keskin bir kokusu vardır. Amonyak (NH₃) başka bir inorganik koku vericidir.

Organik odorantlar esterler, terpenler, aminler, aromatikler, aldehitler, alkoller, tiyoller, ketonlar ve laktonlar dahil olmak üzere çeşitli kategorilere ayrılır. İşte bazı önemli aroma bileşiklerinin bir listesi. Bazıları doğal olarak görülürken bazıları sentetiktir:

Kokuların "en parlak" arasında, son derece düşük miktarlarda tespit edilebilen metil fosfin ve dimetil fosfin bulunur. İnsan burnu tiyoasetona o kadar duyarlıdır ki, bir kabı yüzlerce metre uzakta açılırsa saniyeler içinde koklanabilir.

Koku duygusu sürekli kokuları filtreler, böylece bir kişi sürekli maruz kaldıktan sonra onlardan habersiz olur. Bununla birlikte, hidrojen sülfür koku duyusunu zayıflatır. Başlangıçta, güçlü bir çürük yumurta kokusu üretir, ancak molekülün koku reseptörlerine bağlanması, ek sinyaller almasını önler. Bu özel kimyasal durumunda, aşırı derecede toksik olduğu için duyu kaybı ölümcül olabilir.

Koku verici maddeler parfüm yapmak, toksik, kokusuz bileşiklere (örneğin doğal gaz) koku eklemek, yiyeceklerin lezzetini arttırmak ve istenmeyen kokuları maskelemek için kullanılır. Evrimsel bir bakış açısından, eş seçimi, güvenli / güvensiz yiyecekleri belirleme ve anılar oluşturmada bir koku vardır. Yamazaki ve arkadaşlarına göre, memeliler tercihen kendilerinden farklı bir büyük histo-uyumluluk kompleksi (MHC) olan arkadaşları seçerler. MHC koku ile tespit edilebilir. İnsanlarda yapılan çalışmalar, bu kontraseptif kullanımından da etkilendiğini kaydeden bu bağlantıyı desteklemektedir.

Bir koku verici doğal olarak meydana gelirse veya sentetik olarak üretilirse, özellikle yüksek konsantrasyonlarda güvensiz olabilir. Birçok koku güçlü alerjenlerdir. Kokuların kimyasal bileşimi bir ülkeden diğerine aynı şekilde düzenlenmez. Amerika Birleşik Devletleri'nde, 1976 Zehirli Maddeler Kontrol Yasası'ndan önce kullanılan kokular, ürünlerde kullanılmak üzere dedelendirildi. Yeni aroma molekülleri, EPA'nın gözetimi altında gözden geçirme ve teste tabi tutulur.

• Yamazaki K, Beauchamp GK, Şarkıcı A, Bard J, Boyse EA (Şubat 1999). "Odortipler: kökeni ve bileşimi." Proc. Natl. Acad. Sci. ABD 96 (4): 1522-5.
• Wedekind C, Füri S (Ekim 1997). "Erkek ve kadınlarda vücut kokusu tercihleri: belirli MHC kombinasyonlarını mı yoksa sadece heterozigotluğu mı hedefliyorlar?". Proc. Biol. Sci. 264 (1387): 1471–9.