Kimya ile Yoğurt Nasıl Yapılır

Yoğurt tarafından yapılır fermente Süt. Protein, kalsiyum ve probiyotik bakımından zengindir ("iyi" bakteri). Yoğurt nasıl yapılır ve yoğurt kimyasına bir bakış.

Bakteriler şeker laktozu fermente ettiğinde yoğurt oluşur (C₁₂'H₂₂Ö₁₁) laktik aside (C₃'H₆Ö₃). Laktik asit sütü daha asidik hale getirir (pH'ı düşürür), bu da sütteki proteinlerin pıhtılaşmasına neden olur. Süt sütündeki ana protein kazeindir. Asitlik yoğurda keskin lezzetini verirken, pıhtılaşmış proteinler kalınlaşmış, kremsi bir doku ile sonuçlanır. Çoklu reaksiyonlar meydana geldiğinden yoğurt üretimi için basit bir kimyasal denklem yoktur. Birkaç bakteri türü laktozu fermente edebilir. Yoğurt kültürleri Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, diğer Lactobacillus suşlar, Streptococcus thermophilus, ve bifıdobakteriler.

Her türlü sütten yoğurt yapabilirsiniz. Her ne kadar çoğu yoğurt sığır sütünden (örneğin inek, koyun, keçi) yapılmış olsa da, fermantasyon işlemi diğer bakterilerin fermente etmeleri ve pıhtılaştırılabilecek protein için şeker içerdikleri sürece "süt" türleri. Yoğurt, soya sütü, hindistancevizi sütü ve badem sütünden yapılabilir.

İlk kez yoğurt yaptığınızda, bakteri kaynağı olarak başlangıç ​​kültürüne ihtiyacınız vardır. Aktif kültürlü sıradan mağazadan satın alınan yoğurt veya dondurularak kurutulmuş yoğurt başlatıcı kullanabilirsiniz. Ticari bir yoğurt başlatıcısı kullanıyorsanız, kültürü etkinleştirmek ürüne bağlı olarak değiştiğinden, ambalaj yönergelerini izleyin. İlk yoğurt partinizi yaptıktan sonra, gelecekteki partilere başlamak için birkaç yemek kaşığı kullanabilirsiniz. Bir tarife daha aktif bir kültür eklemek isteyebileceğiniz gibi görünse de, çok fazla bakteri eklemek hoş bir keskin yoğurttan ziyade ekşi bir yoğurt üretir.

• 1 litre süt (her türlü)
• 1/4 ila 1/2 su bardağı yağsız kuru süt (isteğe bağlı)
• 2 yemek kaşığı canlı kültürlü sade yoğurt (veya bunun yerine dondurularak kurutulmuş bakterileri kullanabilirsiniz)

1. Başlangıç ​​yoğurtunu oda sıcaklığı sütü hazırlarken. Bu, yoğurdu ısıtır, böylece daha sonra eklediğinizde tarifinizi çok fazla soğutmaz.
2. Sütü 85 ° C'ye ısıtın. Bu adımın amacı, istenmeyen bakterilerin büyümesini önleyerek yoğurdu tekrar pastörize etmek ve proteinleri yoğurdun birleştirilmesi ve kalınlaştırılması için denatüre etmektir. Bunu yapmanın en kolay yolu, bir çift kazan kullanmak veya süt kabınızı bir su kabının içine koymaktır. Suyu kaynama noktasına kadar ısıtın. Endişelenme -süt kaynamaz bu tekniği kullanarak. Sütü doğrudan ısıtmanız gerekiyorsa, sürekli karıştırın ve kaynamadığından veya yanmadığından emin olmak için sıcaklığı izleyin. Bir termometreniz yoksa, süt 85 ° C (185 ° F) 'de köpürmeye başlar.
3. Süt sıcaklığa ulaştığında veya köpürmeye başladığında, ocaktan alın ve sütün 43 ° C'ye soğumasını bekleyin. Bunu yapmanın bir yolu süt kabını soğuk su banyosuna yerleştirmektir. Aksi takdirde, sütü tezgahın üzerinde bırakabilir ve soğumasını sağlayabilirsiniz. Her iki durumda da, sıcaklığı eşit olacak şekilde sütü ara sıra karıştırın. Sütün sıcaklığı 49 ° C'nin altına düşene kadar bir sonraki adıma geçmeyin, ancak sütün 32 ° C'nin (90 ° F) altına soğumasına izin vermeyin. 43 ° C (110 ° F) optimum sıcaklıktır.
4. Bu noktada, yağsız kuru süt ekleyebilirsiniz. Bu, yoğurtun daha kolay kalınlaşmasına yardımcı olan isteğe bağlı bir adımdır, ayrıca yoğurda besin içeriği ekler. Kuru sütü ekleyip eklememeniz tamamen tercih edilir.
5. Başlangıç ​​yoğurtunu karıştırın.
6. Yoğurdu temiz, steril kaplara koyun. Kaplar kaynatılarak sterilize edilebilir. Kapları sterilize etmenin nedeni, yoğurtta istenmeyen küf veya bakterilerin büyümesini önlemektir. Her kabı plastik sargı veya bir kapakla örtün.
7. Yoğurdu bakteriyel büyümeye mümkün olduğunca 38 ° C'ye yakın ve rahatsız edilmeden tutun. Bazı fırınlarda kullanabileceğiniz bir "kanıt" ayarı vardır. Diğer fikirler arasında yoğurtun bir ısıtma matı üzerine yerleştirilmesi (sıcaklığı kontrol ettiğinizden emin olun) veya kapları ılık su banyosuna yerleştirmektir. Yaklaşık 7 saat sonra muhallebi benzeri bir yoğurt olacak. Mağazada satın alınan yoğurda benzemez çünkü koyulaştırıcılar ve ek bileşenler içerir. Yoğurtunuzda sarımsı veya yeşilimsi bir sıvı, kremsi muhallebi dokusu olmalı ve peynirli bir kokuya sahip olabilir. İnce sarımsı sıvı peynir altı suyudır. Hangisini tercih ederseniz dökebilir veya karıştırabilirsiniz. Tamamen yenilebilir, ancak zevkinize göre meyve, aroma veya otlar ekleyebilirsiniz. Yoğurdu 7 saatten fazla bu sıcaklıkta bırakırsanız, kalınlaşacak ve daha karışık hale gelecektir.
8. Yoğurt istediğiniz kalınlık ve lezzet olduğunda, soğutun. Ev yapımı yoğurt 1-2 hafta boyunca saklanır. Bu partiden yoğurt bir sonraki parti için başlangıç ​​olarak kullanılabilir. Yoğurtu başlangıç ​​olarak kullanacaksanız, 5-7 gün içinde aromalandırılmamış yoğurt kullanın.