Tuz, su ile hücrelerden su çeker. ozmos. Esasen, su, zarın her iki tarafındaki tuz veya tuz konsantrasyonunu eşitlemeye çalışmak için bir hücre zarı boyunca hareket eder. Yeterli tuz eklerseniz, hayatta kalması veya çoğalması için bir hücreden çok fazla su alınır.
Yüksek bir tuz konsantrasyonu, yiyecekleri çürüten ve hastalığa neden olan organizmaları öldürür. % 20'lik bir tuz konsantrasyonu bakterileri öldürür. Düşük konsantrasyonlar, ideal büyüme koşulları sağlamanın tersi ve istenmeyen etkisine sahip olabilen hücrelerin tuzluluğuna ulaşıncaya kadar mikrobiyal büyümeyi engeller.
Sofra tuzu veya sodyum klorür yaygın bir koruyucudur, çünkü toksik değildir, ucuzdur ve tadı iyidir. Bununla birlikte, diğer tuz türleri de yiyecekleri korudiğer klorürler, nitratlar ve fosfatlar dahil. Ozmotik basıncı etkileyerek çalışan bir başka yaygın koruyucu şekerdir.
Bazı ürünler kullanılarak korunur fermantasyon. Bu işlemi düzenlemek ve yardımcı olmak için tuz kullanılabilir. Burada tuz, yetiştirme ortamını dehidre eder ve maya veya küf yetiştirme ortamında sıvıları korumaya çalışır. Topaklanmayı önleyici maddeler içermeyen iyotlanmamış tuz, bu tip koruma için kullanılır.