Gluten, gıdalarda bulunan yaygın bir alerjendir, ancak bunun tam olarak ne olduğunu biliyor musunuz? İşte gluten kimyası ve gluten içermesi muhtemel yiyeceklere bir bakış.
Gluten sadece belirli otlarda (cins) bulunan bir proteindir Triticum). Buğday ve ilgili tahılların tohumlarında nişastaya bağlanan iki proteinin, gliadin ve bir glutenin bileşiğidir.
Tahıllar da dahil olmak üzere çiçekli bitkiler, tohumlar çimlendiğinde bitkileri beslemek için proteinlerini tohumlarında depolar. Gliadin, glutenin ve diğer prolamin proteinleri esas olarak tohumların bitkiler içine filizlenirken kullandığı yapı taşlarıdır.
Gluten içeren tahıllar arasında buğday, çavdar, arpa ve heceler bulunur. Bu tahıllardan yapılan pul ve un glüten içerir. Bununla birlikte, genellikle eklemek için birçok gıdaya gluten eklenir. protein içerikli, çiğneme dokusu veya koyulaştırıcı veya stabilize edici bir madde olarak verilir. Glüten içeren yiyecekler arasında ekmek, tahıl ürünleri, taklit etler, bira, soya sosu, ketçap, dondurma ve evcil hayvan gıdaları bulunur. Kozmetik, cilt ürünleri ve saç ürünlerinde yaygın olarak bulunur.
Unda gluten ekmek yapmak için kullanılır. Ekmek hamuru yoğrulurken, glutenin molekülleri gliadin moleküllerini çapraz bağlar ve bindirilmiş lifli bir ağ oluşturur. karbon dioksit maya veya kabartma tozu veya kabartma tozu gibi bir mayalama maddesi tarafından üretilen kabarcıklar. Sıkışan kabarcıklar ekmeğin yükselmesini sağlar. Ekmek pişirildiğinde, nişasta ve gluten pıhtılaştırılır, pişmiş ürünler şekle kilitlenir. Gluten, pişmiş ekmeklerdeki su moleküllerini bağlar, bu da zaman içinde bayatlamasına neden olan bir faktör olabilir.
Pirinç ve mısır fidelerin büyümesini desteklemek için prolamin proteinleri içerir, ancak glüten içermezler! Gluten, ailesindeki buğday ve diğer otlara özgü bir proteindir. Bazı insanlar pirinç veya mısırdaki proteinlere karşı kimyasal hassasiyetlere sahiptir, ancak bunlar farklı moleküllere reaksiyonlardır.
Glütene karşı alerjik bir reaksiyon çölyak hastalığıdır. Amerika Birleşik Devletleri'ndeki insanların% 0.5 ila% 1'inin glütene alerjisi olduğu ve bu sıklığın diğer buğday yiyen ülkeler için de geçerli olduğu tahmin edilmektedir. Alerji, kısmen sindirilmiş gliadine karşı aşırı bir bağışıklık tepkisine bağlıdır.