Elmalar ve diğer ürünler (örneğin, armut, muz, şeftali) polifenol oksidaz veya tirozinaz adı verilen bir enzim içerir. Bir meyve parçasını dilimlediğinizde veya ısırdığınızda, bu enzim havadaki oksijen ve meyvede de bulunan demir içeren fenollerle reaksiyona girer. Bu oksidasyon reaksiyonu meyvenin yüzeyinde bir çeşit pas oluşmasına neden olur. Bir meyve kesilince veya çürüklendiğinde kahverengileşmeyi fark edeceksiniz, çünkü bu eylemler meyvedeki hücrelere zarar vererek havadaki oksijenin enzim ve içindeki diğer kimyasallarla reaksiyona girmesine izin verir.
Reaksiyon, enzimin ısı ile inaktive edilmesi (pişirilmesi), meyvenin yüzeyindeki pH'ın düşürülmesi (ilave edilerek) yavaşlatılabilir veya önlenebilir. limon suyu veya başkası asit), mevcut oksijen miktarının azaltılması (kesilmiş meyveleri su altına koyarak veya vakumla paketleyerek) veya belirli koruyucu kimyasallar (sülfür dioksit gibi) ekleyerek. Öte yandan, bazı korozyona sahip çatal bıçakların kullanılması (daha düşük kaliteli çelik bıçaklarla ortak), reaksiyon için daha fazla demir tuzu sağlayarak esmerleşme oranını ve miktarını artırabilir.