Pastörizasyon Nedir? Tanım ve Örnekler

Pastörizasyon (veya pastörizasyon), ısının öldürmek için yiyecek ve içeceklere uygulandığı süreçtir. patojenler ve raf ömrünü uzatır. Genellikle sıcaklık altında suyun kaynama noktası (100 ° C veya 212 ° F). Pastörizasyon birçok mikroorganizmayı öldürürken veya etkisiz hale getirirken, bir tür sterilizasyon değildir, çünkü bakteri sporları yok edilmez. Pastörizasyon raf ömrünü uzatır. enzimler yiyecekleri mahvediyor.

Önemli Çıkarımlar: Pastörizasyon

Pastörizasyon, hem paketlenmiş hem de paketlenmemiş katılara ve sıvılara uygulanabilir. Yaygın olarak pastörize edilmiş ürünlere örnekler:

• bira
• Konserve ürünleri
• Süt Ürünleri
• Yumurtalar
• Meyve suları
• Süt
• Fındık
• Şurup
• Sirke
• Su
• Şarap

Pastörizasyon Fransız kimyager onuruna Louis Pasteur. 1864'te Pasteur, şarabı mikropları öldürmek ve asitliği azaltmak için yaşlandırmadan önce 50–60 ° C'ye (122-140 ° F) ısıtmak için bir teknik geliştirdi.

Bununla birlikte, teknik, Çin'de şarapları korumak için en az 1117 MS'den beri kullanılmaktadır. 1768'de İtalyan bilim adamı Lazzaro Spallanzani Et suyunu kaynamaya kadar ısıtmak ve kabı derhal kapatmak, et suyunun bozulmasını önledi. 1795'te Fransız şef Nicolas Appert yiyecekleri cam kavanozlara kapattı ve onları korumak için kaynar suya daldırdı (konserve). 1810'da Peter Durand, teneke kutulardaki yiyecekleri korumak için benzer bir yöntem uyguladı. Pasteur sürecini şarap ve biraya uygularken, 1886'ya kadar Franz von Soxhlet sütün pastörizasyonunu önermedi.

Peki, Pasteur'dan önce kullanılmakta olan süreç neden "pastörizasyon" olarak adlandırılıyor? En olası açıklama, Pasteur'un deneylerinin, saf havanın aksine havada parçacıklar gösterdiği, gıda bozulmasına neden olduğudur. Pasteur'un araştırması mikroorganizmaları, bozulma ve hastalık için suçlu olarak gösterdi ve sonuçta Mikrop Hastalığı Teorisine yol açtı.

Pastörizasyonun temel dayanağı, ısının çoğu patojeni öldürmesi ve gıda bozulmasından sorumlu enzimler de dahil olmak üzere bazı proteinleri etkisiz hale getirmesidir. Kesin işlem ürünün doğasına bağlıdır.

Örneğin, sıvılar bir borudan akarken pastörize edilir. Bir bölüm boyunca, ısı doğrudan veya buhar / sıcak su kullanılarak uygulanabilir. Daha sonra, sıvı soğutulur. Fazların sıcaklığı ve süresi dikkatlice kontrol edilir.

Yiyecekler bir kaba paketlendikten sonra pastörize edilebilir. Cam kaplarda, camın parçalanmasını önlemek için istenen sıcaklığa ulaşmak için sıcak su kullanılır. Plastik ve metal kaplar için buhar veya sıcak su uygulanabilir.

Şarap ve biranın erken pastörizasyonu, lezzeti arttırmayı amaçlamıştır. Konserve ve günümüz gıda pastörizasyonu öncelikle gıda güvenliğini hedefler. Pastörizasyon maya, küf ve çoğu bozulma ve patojenik bakterileri öldürür. Gıda güvenliği üzerindeki etkisi dramatik olmuştur, özellikle süt konusunda.

Süt için mükemmel bir büyüme ortamıdır. çok sayıda patojentüberküloz, difteri, kızıl ateş, bruselloz, Q-ateş ve gıda zehirlenmesine neden olduğu bilinenler dahil zehirlenmeye neden olan mikrop, E. E. coli, ve Listeria. Pastörizasyondan önce çiğ süt birçok ölüme neden oldu. Örneğin, İngiltere ve Galler'de 1912 ile 1937 arasında yaklaşık 65.000 kişi çiğ süt tüketmekten kaynaklanan tüberküloz nedeniyle öldü. Pastörizasyondan sonra sütle ilgili hastalıklar önemli ölçüde düştü. Hastalık Kontrol Merkezlerine göre, 1998 ile 2011 yılları arasında sütle ilgili hastalık salgınlarının% 79'u çiğ süt veya peynir tüketiminden kaynaklanmıştır.

Pastörizasyon gıda zehirlenmesi riskini büyük ölçüde azaltır ve raf ömrünü günler veya haftalar uzatır. Bununla birlikte, gıdaların dokusunu, lezzetini ve besin değerini etkiler.

Örneğin, pastörizasyon A vitamini konsantrasyonunu arttırır, B2 vitamini konsantrasyonunu azaltır ve sütün önemli bir besin kaynağı olmadığı diğer bazı vitaminleri etkiler. renk farkı pastörize ve pastörize edilmemiş süt arasındaki fark aslında pastörizasyondan değil, pastörizasyondan önceki homojenizasyon adımından kaynaklanmaktadır.

Meyve suyunun pastörizasyonunun renk üzerinde önemli bir etkisi yoktur, ancak bazı aroma bileşiklerinin kaybına ve C vitamini ve karoten (bir A vitamini formu) azalmasına neden olur.

Sebze pastörizasyonu bazı doku yumuşatma ve besin değişikliklerine neden olur. Bazı besin seviyeleri azalırken, diğerleri artar.

Modern çağda pastörizasyon, besin seviyelerini önemli ölçüde azaltmadan gıdayı dezenfekte etmek ve bozulma enzimlerini inaktive etmek için kullanılan herhangi bir işlemi ifade eder. Bunlar termal olmayan ve termal işlemleri içerir. Daha yeni ticari pastörizasyon işlemlerine örnek olarak yüksek basınçlı işleme (HPP veya paskalizasyon), mikrodalga hacimsel ısıtma (MVH) ve darbeli elektrik alan (PEF) pastörizasyonu.

• Carlisle, Rodney (2004). Amerikan Bilimsel Buluşları ve Keşifleri. John Wiley ve Şarkılar, Inc., New Jersey. ISBN 0-471-24410-4.
• Fellows, P.J (2017). Gıda İşleme Teknolojisi İlkeleri ve Uygulaması. Gıda Bilimi, Teknoloji ve Beslenmede Woodhead Yayınları. s. 563–578. ISBN 978-0-08-101907-8.
• Rahman, M. Shafiur (1999-01-21). Gıda Muhafazası El Kitabı. CRC tuşuna basın. ISBN 9780824702090.
• Smith, P. W., (Ağustos 1981). "Süt Pastörizasyonu" Bilgi Formu 57. ABD Tarım Araştırma Dairesi, Washington, D.C.
• Wilson, G. S. (1943). "Sütün Pastörizasyonu." İngiliz Tıp Dergisi. 1 (4286): 261, doi:10,1136 / bmj.1.4286.261