Ortaçağ Gıda Muhafaza Yöntemleri

Yüzyıllar önce ortaçağ dönemive daha sonra yüzyıllar boyunca, dünyanın her yerinde insanlar gıdaları daha sonra tüketilmek üzere korumak için çeşitli yöntemler kullandılar. Orta Çağ'daki Avrupalılar istisna değildi. Çoğunlukla tarım kıtlık, kuraklık ve savaşın uğursuz tehditlerine karşı hükümler saklama ihtiyacının farkındadır.

Felaket olasılığı, yiyecekleri korumak için tek sebep değildi. Kurutulmuş, tütsülenmiş, salamura edilmiş, ballanmış ve tuzlanmış yiyeceklerin kendine özgü lezzetleri vardı ve birçok tarif, bu yöntemlerle saklanan yiyeceklerin nasıl hazırlanacağını detaylandırarak hayatta kalıyor. Korunmuş gıdalar denizci, asker, tüccar veya hacı için de çok daha kolaydı. Meyve ve sebzelerin mevsim dışında tadını çıkarabilmeleri için korunması gerekiyordu; ve bazı bölgelerde, belirli bir gıda maddesinin tadını sadece korunmuş haliyle çıkarabiliyordu, çünkü yakınlarda yetişmedi (ya da yetiştirilmedi).

Hemen hemen her türlü yiyecek muhafaza edilebilir. Nasıl yapıldığı, ne tür yiyecek olduğuna ve belirli bir etkinin istenip istenmediğine bağlıydı. İşte ortaçağ Avrupa'sında kullanılan gıda muhafaza yöntemlerinden bazıları.

Bugün nemin tüm taze gıdalarda bulunan ve çürümesine neden olan bakterilerin hızlı mikrobiyolojik büyümesine izin verdiğini biliyoruz. Ancak, ıslak ve açıkta bırakılan yiyeceklerin hızlı bir şekilde koku almaya ve böcek çekmeye başlayacağını gözlemlemek için ilgili kimyasal süreci anlamak gerekli değildir. Bu nedenle, insanoğlunun bildiği gıdaları korumanın en eski yöntemlerinden birinin kurutmak olduğu şaşırtıcı değildir.

Kurutma, her türlü yiyeceği korumak için kullanıldı. Çavdar ve buğday gibi tahıllar kuru bir yerde saklanmadan önce güneşte veya havada kurutuldu. Meyveler daha sıcak iklimlerde güneşte kurutuldu ve daha soğuk bölgelerde fırında kurutuldu. Sıcaklıkların kışın donma noktasının altına düştüğü İskandinavya'da, morina (olarak bilinir) "stockfish") soğuk havada kurumaya bırakılmış, genellikle bağırsaklar ve başları çıkarıldı.

Et, genellikle ince şeritler halinde kesildikten ve hafifçe tuzlandıktan sonra, kurutma yoluyla da korunabilir. Sıcak bölgelerde, sıcak yaz güneşinin altında et kurutmak basit bir konuydu, ancak daha soğuk iklimlerde, hava kurutma, dışarıda veya elemanları uzak tutan sığınaklarda yılın çoğu döneminde yapılabilir ve uçar.

Tuzlama nemi çekip bakterileri öldürdüğü için hemen hemen her tür et veya balığı korumanın en yaygın yoluydu. Turşu daha yaygın olmasına rağmen, sebzeler kuru tuzla da korunabilir. Tuz ayrıca kurutma ve sigara içme gibi diğer koruma yöntemleri ile birlikte kullanılmıştır.

Eti tuzlamak için bir yöntem, kuru tuzun et parçalarına preslenmesini, ardından parçaların her bir parçayı tamamen çevreleyen kuru tuzla bir kaba (fıçı gibi) yerleştirilmesini içermiştir. Eti tuzun etkili olması için zaman varken ayrışmayı yavaşlatan soğuk havalarda bu şekilde muhafaza edilirse, yıllarca sürebilir. Sebzeler ayrıca tuz içinde katmanlanarak ve toprak güveç gibi kapatılabilir bir kaba yerleştirilerek de korunmuştur.

Yiyecekleri tuzla korumanın başka bir yolu da tuzlu tuzlu suya batırmaktı. Kuru tuzda paketleme kadar uzun vadeli bir koruma yöntemi etkili olmasa da, yiyecekleri bir veya iki sezon boyunca yenilebilir tutmak için çok iyi hizmet etti. Tuzlu salamuralar da dekapaj işleminin bir parçasıydı.

Hangi tuz koruma yöntemi kullanılırsa kullanılsın, bir aşçı hazırlanmaya hazırlanırken yaptığı ilk şey tüketim için tuzlu yiyecekler, tuzun büyük kısmını çıkarmak için tatlı suya batırılıyordu. mümkün. Bazı aşçılar, tatlı su için kuyuya birkaç gezi yapabilen bu adıma geldiğinde diğerlerinden daha vicdanlıdırlar. Ve ne kadar ıslatma yapılırsa yapılsın, tüm tuzu çıkarmak imkansızdı. Birçok tarif bu tuzluluğu hesaba kattı ve bazıları tuz aromasına karşı koymak veya tamamlamak için özel olarak tasarlandı. Yine de, çoğumuz korunmuş ortaçağ yemeklerini bugün alışık olduğumuz her şeyden çok daha tuzlu buluruz.

Sigara, et, özellikle balık ve domuz eti korumak için oldukça yaygın bir yol oldu. Et nispeten ince, yağsız şeritler halinde kesilir, kısa bir süre için bir tuz çözeltisine daldırılır ve duman aromasını kuruduğunda yavaşça emmek için ateşe asılır. Bazen, özellikle yakılan odun türünün kendine özgü bir tadı varsa, tuz çözeltisi olmadan içilebilir. Bununla birlikte, tuz hala çok yardımcı oldu, çünkü sinekleri caydırdı, bakterilerin büyümesini engelledi ve nemin uzaklaştırılmasını hızlandırdı.

Taze sebzeleri ve diğer yiyecekleri sıvı bir tuzlu tuzlu su çözeltisine daldırmak, ortaçağ Avrupa'da oldukça yaygın bir uygulamadır. Aslında, "turşu" terimi Ortaçağ'ın sonlarına kadar İngilizce olarak kullanılmamış olsa da, dekapaj uygulaması eski zamanlara dayanmaktadır. Bu yöntem sadece taze yiyecekleri aylarca korumakla kalmaz, böylece mevsim dışında yenilebilir, aynı zamanda güçlü, keskin kokulu tatlar da verebilir.

En basit dekapaj su, tuz ve bir veya iki bitki ile yapıldı, ancak çeşitli baharatlar ve otlar yanı sıra sirke, verjuice veya (12. yüzyıldan sonra) limon kullanımı bir dizi dekapaj yol açtı tatlar. Asitleme, yiyecekleri tuz karışımında kaynatmayı gerektirebilir, ancak sadece bırakarak da yapılabilir açık bir tencerede, tencerede veya tuzlu tuzlu su kabında bulunan yiyecek maddelerini saatlerce ve bazen de tatlandırıcılarla günler. Yiyecekler dekapaj çözeltisi ile iyice infüze edildiğinde, bir kavanoz, güveç veya başka bir hava geçirmez kap, bazen taze tuzlu su ile, ancak sık sık sahip olduğu meyve suyunda marine.

Terim olmasına rağmen konfit koruma için bir maddeye daldırılmış hemen hemen her yiyecek (ve bugün bazen bir tür meyve konservesine atıfta bulunabilir), Orta Çağ'da confits saksı et. Confits çoğu zaman, ama sadece değil, kümes hayvanı veya domuz eti yapılır (kaz gibi yağlı tavuklar özellikle uygundur).

Bir confit yapmak için, et tuzlandı ve kendi yağında çok uzun süre pişirildi, daha sonra kendi yağında soğumaya bırakıldı. Daha sonra - tabii ki kendi yağında - kapatıldı ve aylarca dayanabileceği serin bir yerde saklandı.

Confits ile karıştırılmamalıdır meyve şekerlemeleri, nefesi tazelemek ve sindirime yardımcı olmak için bir ziyafet sonunda yenen şeker kaplı fındık ve tohumlardı.

Meyveler genellikle kurutulur, ancak mevsimini geçtikten sonra onları korumanın çok daha lezzetli bir yöntemi, balda mühürlemekti. Bazen, bir şeker karışımında kaynatılabilirler, ancak şeker pahalı bir ithalattı, bu yüzden sadece en zengin ailelerin aşçıları kullanacaktı. Bal binlerce yıldır koruyucu olarak kullanılmıştı ve meyveyi korumakla sınırlı değildi; etler de zaman zaman balda saklandı.

Yiyecekleri koruma yöntemlerinin çoğu çürüme sürecini durdurmak veya yavaşlatmaktı. fermantasyon hızlandırdı.

Fermantasyonun en yaygın ürünü alkol - şarap üzümden fermente edildi, baldan mead, tahıldan bira. Şarap ve mead aylarca sürebilir, ancak bira oldukça hızlı bir şekilde sarhoş olmalıydı. Elma şarabı elmalardan fermente edildi ve Anglo-Saksonlar fermente armutlardan "perry" adı verilen bir içecek yaptılar.

Peynir aynı zamanda bir fermantasyon ürünüdür. İnek sütü kullanılabilir, ancak koyun ve keçilerden alınan süt, Orta Çağ'da peynir için daha yaygın bir kaynaktı.

Orta Çağ'ın büyük bir bölümünde Avrupa'nın büyük bir bölümünün hava durumu oldukça ılımandı; aslında, çoğu zaman "ortaçağ sıcak dönemi" nin Erken Ortaçağ ve Yüksek Ortaçağ Avrupa'sının başlangıcı (kesin tarihler kim olduğunuza bağlıdır) ) Başvurun. Dolayısıyla dondurma, gıdaları korumak için bariz bir yöntem değildi.

Bununla birlikte, Avrupa'nın çoğu bölgesi karlı kışlar gördü ve özellikle kuzey bölgelerde donma bazen uygun bir seçimdi. Kalelerde ve kilerli büyük evlerde, kış aylarında buz gibi paketlenmiş yiyecekleri daha serin bahar aylarında ve yazın tutmak için bir yeraltı odası kullanılabilir. Uzun, soğuk İskandinav kışlarında bir yeraltı odasına gerek yoktu.

Bir buz odasına buz sağlamak, emek yoğun ve bazen de seyahat yoğun bir işti, bu yüzden özellikle yaygın değildi; ama tam olarak bilinmiyordu. Daha yaygın olanı, yukarıdaki koruma yöntemlerinin çoğunun en önemli adımı olan gıdaları serin tutmak için yeraltı odalarının kullanılmasıydı.