Scoville ölçeği, acı biberlerin ve diğer kimyasalların ne kadar keskin veya baharatlı olduğunun bir ölçüsüdür. Ölçeğin nasıl belirlendiğini ve ne anlama geldiğini biliyor musunuz?
Scoville Ölçeğinin Kökeni
Scoville ölçeği, 1912'de acı biberlerdeki kapsaisin miktarını ölçmek için Scoville Organoleptik Testini tasarlayan Amerikalı eczacı Wilbur Scoville için seçildi. Kapsaisin, biberlerin ve diğer bazı yiyeceklerin baharatlı ısısının çoğundan sorumlu kimyasaldır.
Scoville Nasıl Ölçülür
Scoville Organoleptik Testini yapmak için, kurutulmuş bir biberden kapsaisin yağı alkolü özü ile karıştırılır. bir çözüm tat ve test edicilerin bir panelinin biberin ısısını zar zor tespit edebildiği noktaya kadar su ve şeker. Biber, bu noktaya ulaşmak için yağın ne kadar suyla seyreltildiğine bağlı olarak Scoville birimleri atanır. Örneğin, bir biber 50.000 Scoville derecesine sahipse, bu biberden alınan kapsaisin yağı, test edicilerin ısıyı zar zor tespit edebilmesi için 50.000 kez seyreltildiği anlamına gelir. Scoville derecesi ne kadar yüksek olursa, biber o kadar sıcak olur. Paneldeki tadımcılar her seansta bir örnek tadıyor, böylece bir numuneden elde edilen sonuçlar sonraki testlere müdahale etmiyor. Yine de, test özneldir, çünkü insan zevkine dayanır, bu yüzden doğası gereği kesin değildir. Biberler için Scoville derecelendirmeleri ayrıca bir çeşit biber yetiştirme koşullarına (özellikle nem ve toprak), olgunluğa, tohum soyuna ve diğer faktörlere göre değişir. Bir tür için Scoville derecesi
biber doğal olarak 10 veya daha fazla faktörle değişebilir.Scoville Ölçeği ve Kimyasalları
Scoville ölçeğindeki en sıcak acı biber, 2,2 milyon Scoville birimi Scoville derecesine sahip olan Carolina Reaper ve ardından Yaklaşık 1,6 milyon Scoville birimi Scoville derecesine sahip Trinidad Moruga Scorpion biberi (saf için 16 milyon Scoville birimi ile karşılaştırıldığında) kapsaisin). Diğer aşırı sıcak ve keskin biberler arasında Naga Jolokia veya Bhut Jolokia ve çeşitleri, Hayalet biber ve Dorset Naga bulunur. Bununla birlikte, diğer bitkiler, karabiberden gelen piperin ve zencefilden gelen gingerol dahil olmak üzere Scoville ölçeği kullanılarak ölçülebilen baharatlı sıcak kimyasallar üretir. 'En sıcak' kimyasal reçiniferatoksindirFas'ta bulunan kaktüs benzeri bir bitki olan bir reçine spurge türünden geliyor. Resiniferatoksin, acı biberlerden saf kapsaisinden bin kat daha sıcak bir Scoville derecesine veya 16'dan fazla milyar Scoville birimleri!
ASTA Keskinlik Üniteleri
Scoville testi öznel olduğundan, Amerikan Baharat Ticaret Birliği (ASTA) yüksek performanslı sıvı kullanır kromatografısi Baharat üreten kimyasalların konsantrasyonunu doğru bir şekilde ölçmek için (HPLC). Değer, farklı kimyasalların ısı hissi üretme kapasitelerine göre matematiksel olarak ağırlıklandırıldığı ASTA Keskinlik Ünitelerinde ifade edilir. ASTA Keskinlik Ünitelerinin Scoville ısı birimlerine dönüştürülmesi, eşdeğer Scoville birimleri (1 ASTA keskinlik birimi = 15 Scoville birimi) vermek için ASTA keskinlik birimlerinin 15 ile çarpılmasıdır. HPLC, kimyasal konsantrasyonun doğru bir ölçümünü verse de, Scoville birimlerine dönüşüm biraz kapalıdır, çünkü ASTA Keskinlik Birimlerini Scoville Birimlerine dönüştürmek, orijinal Scoville'den yüzde 20 ila 50 daha düşük bir değer verir. Organoleptik Test.
Biber için Scoville Ölçeği
| Scoville ısı üniteleri | Biber Türü |
| 1,500,000–2,000,000 | Biber gazı, Trinidad Moruga Akrep |
| 855,000–1,463,700 | Naga Viper biber, Infinity biber, Bhut Jolokia biber, Bedfordshire Süper Naga, Trinidad Akrep, Butch T biber |
| 350,000–580,000 | Kırmızı Savina habanero |
| 100,000–350,000 | Habanero biber, Scotch kaput biber, Perulu Beyaz Habanero, Datil biber, Rokoto, Madame Jeanette, Jamaikalı acı biber, Guyana Wiri Wiri |
| 50,000–100,000 | Byadgi biber, Kuş gözü biber (Thai chili), Malagueta biber, Chiltepin biber, Piri piri, Pequin biber |
| 30,000–50,000 | Guntur biber, Acı biber, Ají biber, Tabasco biber, Cumari biber, Katara |
| 10,000–23,000 | Serrano biberi, Peter biberi, Halep biberi |
| 3,500–8,000 | Tabasco sosu, Espelette biberi, Jalapeño biberi, Chipotle biberi, Guajillo biberi, bazı Anaheim biberi, Macar balmumu biberi |
| 1,000–2,500 | Bazı Anaheim biberleri, Poblano biberleri, Rocotillo biberleri, Peppadew |
| 100–900 | Yenibahar, Peperoncini, Muz biberi |
| Önemli ısı yok | Dolmalık biber, Cubanelle, Aji dulce |
Acı Biberlerin Yanmayı Durdurması İçin İpuçları
Kapsaisin suda çözünmez, bu nedenle soğuk su içmek acı biberin yanmasını kolaylaştırmaz. Alkol içmek daha da kötüdür, çünkü kapsaisin içinde çözülür ve ağzınızın etrafına yayılır. Molekül ağrı reseptörlerine bağlanır, bu nedenle hile alkalin kapsaisin nötralize asitli yiyecek veya içecekle (örneğin, soda veya narenciye) veya yağlı yiyeceklerle (örneğin ekşi krema veya peynir) çevreleyin.